Wildschweinrücken Gourmet

Wildschweinrücken Gourmet

Zutaten:
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10 Wacholderbeeren
1000 g Wildschweinrücken
1 Tl. Salz
2 Tl. Edelsüsses Paprikapulver
150 g Durchwachsenen Räucherspeck
-- in dünnen Scheiben
10 Nelken
1 Tas. Öl
1 El. Mehl
1/4 l Apfelsaft
4 El. Preiselbeerkonfitüre
4 El. Hagebuttenkonfitüre
1/4 l ;Wasser oder Fleischbrühe
;Schwarzer Pfeffer
-- frisch gemahlen

Zubereitung:
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  Die Schwarzkittel, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt
werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes,
wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten
Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Überläufer
(zweijährige Tiere). Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach
entsprechendem Beizen, meist nur die Keulen und - in der
anspruchsvollen feinen Küche - auch den gefüllten Kopf als
Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Rücken, Keulen und Schultern
junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch die Innereien.
Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen
sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber
wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit
einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am
Spiess braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und
zerwirkt werden müssen.
  Verwenden Sie für dieses delikate Gericht den Rücken eines jungen
Wildschweins, eines Frischlings oder Überläufers. Er wird wie ein
Rehrücken tranchiert.
  Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Den
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen,
von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprikapulver
einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmässig bedecken und mit den
Nelken feststecken. Den Rücken auf den Bratrost legen, das Öl in
die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten
braten, dabei häufig mit Bratfond begiessen, aber nicht umdrehen.
Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten
gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem
Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf giessen und
auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel
Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce
entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und
das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu
reichen.
  Das passt dazu: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut
(Blaukraut), mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte gedünstete
Apfelhälften. Als Getränk ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein
Amselfelder aus Jugoslawien.

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