Wildschweinkeule mit Ingwer-Honig-Sauce

Wildschweinkeule mit Ingwer-Honig-Sauce

Zutaten:
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1 Wildschweinkeule; a 3,25 kg
2 Zweige Rosmarin
2 Tl. Wacholderbeeren
2 Kardamomkapseln
100 g Frischer Ingwer
1 Zitrone m. unbehand. Schale
1 El. Getrockneter Thymian
1 El. Schwarzer Pfeffer
-- geschrotet
4 El. Senf (mittelscharf)
2 El. Öl
1 Bd. Suppengrün
200 g Fetter Räucherspeck in
-- grossen, dünnen Scheiben
4 Lorbeerblätter
Salz
3/8 l Kräftiger Rotwein
40 g Mehl
60 g Butter
1 El. Tannenhonig
Klarsichtfolie, Alufolie

Zubereitung:
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  Wildschweinkeule: vom Schlachter den Schlussknochen auslösen und die
Haxe zerkleinern lassen.
  Wildschweinkeule häuten, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen.
Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Hälfte der
Nadeln in die Einstiche stecken.
  Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln
gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel
schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel
drücken. Zitrone waschen, dünn abreiben und auspressen.
Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian,
Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
  Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über
Nacht durchziehen lassen.
  Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Hälfte der
Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite
nach unten darauf plazieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter
rundherum verteilen. Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit
den restlichen Speckscheiben abdecken.
  Keule auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben
und 30 Minuten in dem auf 250 Grad (Gas 5) vorgeheizten Backofen
garen. Nach 30 Minuten der Hitze auf 200 Grad (Gas 3)
zurückschalten, den Rotwein angiessen und die Keule weitere 60
Minuten garen. Nach und Nach 1/4 l Wasser zugiessen und die Keule hin
und wieder mit dem Bratenfond beschöpfen.
  Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
  Saftpfanne nochmals in den auf 250 Grad (Gas 5) hochgeschalteten
Backofen schieben und den Pfanneninhalt kräftig bräunen,
zwischendurch gut umrühren. Nochmals 1/4 l Wasser zugiessen und alle
Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen
Topf giessen und entfetten.
  Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den
kochenden Bratfond rühren. Mehlbutter zugeben, nochmals aufkochen
lassen und nachwürzen.
  Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren.
  Dazu passen Kartoffelknödel.

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