Wildschweinbraten

Wildschweinbraten

Zutaten:
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1 Wildschweinziemer
125 g Butter oder Schmalz
3/4 l Rotwein
1 Tl. (Tl.)getrockneter Thymian
1 Apfel
2 Lorbeerblätter
1 El. (El.)Wacholderbeeren
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
1 Kräuterbündel???
Salz
1 Msp. Zucker
1 Prise Nelken
2 El. Johannisbeergelee
1 Tl. Mehl
1 Zitrone
1 Tas. (Tas)Geriebenes Vollkornbrot
Etwas Wasser

Zubereitung:
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  Das Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen
beiderlei Geschlechts heissen Frischlinge; die weiblichen Tiere werden
nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch
junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu
verdauen als das des Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer etwa
4 Tage, im Winter 10-14 Tg. Abhängen. Frischlinge werden am besten
ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach
Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tg in eine würzige Marinade, wobei die
Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind: der
Rücken (Ziemer), die Keule und das Blatt.
  Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit getrocknetem
Thimian ein und legen es mit einer Zwiebel, etlichen zerquetschten
Wacholderbeeren, dem Kräuterbündchen, einem geschältem gevierteltem
Apfel, einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und
Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein. Dann geben Sie den
Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in
siedende Butter, begiessen damit das Fleisch und schieben die Pfanne
zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll, weil die Garzeit
2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein (Stufe II oder 180-200 ).
Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize
begossen werden. Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie 1 Tasse
geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit 2 El.
geschmolzener Butter, 2El. Johannisbeergelee 1 Prise Zimt, 1 Prise
Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und 1 Msp. Zucker,
drücken dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das Fleisch und
schieben den Braten zum Überkrusten noch auf eine halbe Stunde in den
Ofen. Die Sauce binden Sie mit 1 Tl. in Wasser verrührtem Mehl, säuern
sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die
Sauciere. Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine
Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener
Meeretich mit einigen El. Preisselbeeren gemischt. Beilage:
Kartoffelknödel

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