Weißkohl, Weißkabis I

Weißkohl, Weißkabis I

Zutaten:
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Weißkohl
Weißkabis
Weißkraut
Kappes

Zubereitung:
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  Die großen Köpfe heißen - je nach Gegend - meist Weißkohl oder
Weißkabis, aber auch Weißkraut, Kabis, Kappes, oder ganz einfach
Kraut.
  Weißkohl ist unter verschiedenen Kulturformen bekannt. Man
unterscheidet zwischen frühen und späten Sorten, solchen, die eher
zum Lagern geeignet sind, und dem Einschneidekohl zur Herstellung von
Sauerkraut: in irgendeiner Form ist Weißkohl das ganze Jahr über
erhältlich. Spitzkohl, zugespitzte Köpfe, nur im Frühjahr;
Frühjahr-/Sommerkohl, runde, grüne Köpfe; Winterkohl, runde,
weiße Köpfe, lagerfähig bis April.
  Das Gemüse ist nicht nur billig und vielseitig verwendbar sondern
auch, wenn es nicht zerkocht wird, ausgesprochen gesund. Weißkohl
enthält eine Menge Vitamin C, Vitamin B, große Anteile Eiweiß,
Kalium, Kalzium und Natrium. Da der Natriumgehalt fast doppelt so
hoch ist wie bei anderen Kohlsorten, sollte man den Weißkohl bei der
Zubereitung nur sparsam salzen. Und nicht zuletzt ist er reich an
Ballaststoffen und arm an Kalorien.
  Die einen meiden allerdings den Weißkohl wegen seines schlechten
Rufs als Gefängnis- und Arme-Leute-Kost, die anderen wegen der
Verdauung. Allen kann aber geholfen werden!
  Er ist in der Tat nicht unbedingt leicht verdaulich, und darum sollten
Leute mit empfindlichem Magen das Gemüse "entblähen": kurz in
Salzwasser sieden, das Wasser abgießen und erst dann mit der
eigentlichen Zubereitung beginnen. Ein paar dem Kochwasser
beigegebene Kamillenblüten sind außerdem sehr wirksam.
  Beim Einkauf ist darauf zu achten, daß der Kohlkopf fest und kompakt
geformt ist. Die äußeren Blätter sollten keine Makel aufweisen;
denn sie enthalten mehr wichtige Inhaltsstoffe als die inneren
Blätter.
  Je nach Größe wird der Kohlkopf halbiert oder geviertelt, ein
angeschnittener Kopf läßt sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt
ist, einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Danach die Strunkteile
entfernen und die Kohlteile kleinschneiden oder -hobeln.
  Für Rouladen wird der Kohl nicht zerteilt, sondern es wird lediglich
der Strunk mit einem langen, spitzen Messer kegelförmig
herausgeschnitten.

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