Warschauer Pfannkuchen

Warschauer Pfannkuchen

Zutaten:
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60 g Hefe
100 g Mehl; (1)
1 El. Zucker; (1)
1/2 Tas. Milch; Menge anpassen
400 g Mehl; (2)
8 Eigelbe
80 g Zucker; (2)
250 ml Süsse Sahne; Menge anpassen
1/2 Vanillestange
150 g Butter
1/3 Tl. ;Salz
1/2 Tas. Weingeist; oder Rum
150 g Rosenkonfitüre; Gewicht
-- nach dem Abtropfen
80 g Mandeln; geschält und
-- gemahlen
150 g Hagebuttenkonfitüre
Schmalz; zum Backen
Puderzucker; zum Bestäuben
Vanille

Zubereitung:
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  Will man am Silvesterabend diese Pfannkuchen anbieten, dann muss man
schon in den frühen Nachmittagsstunden mit ihrer Zubereitung
anfangen.
  Aus Hefe, Mehl (1), Zucker (1) und Milch einen Vorteig ansetzen, gehen
lassen (ca. 15 Minuten).
  Ist der Teig gut gegangen, Mehl, die mit Zucker (2) schaumig
verrührte Eigelbe, Sahne, die zerstossene und durch ein engmaschiges
Sieb gesiebte Vanille, zerlassene lauwarme Butter, Salz und Weingeist
zugeben. Den Teig gründlich mit den Händen durcharbeiten, bis auf
der Oberfläche kleine Bläschen entstehen. Löst er sich leicht von
Händen und Backschale ist er richtig. Er muss glänzend und
elastisch und nicht zu fest sein.
  Fängt er erneut an zu gehen, in ca. 40 g schwere Portionen teilen (am
besten wiegen, damit die Pfannkuchen gleich gross werden), mit der
Hand kleine Scheiben formen, in deren Mitte 1/2 Teelöffel Füllung
(siehe unten) geben, zusammendrücken, eine Kugel formen und mit der
zusammengedrückten Seite nach unten auf eine mehlbestäubte Serviette
legen. Die fertig geformten Pfannkuchen mit einer sauberen Serviette
bedecken und an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen.
  Sind sie fast doppelt so gross geworden, das Mehl vorsichtig mit einem
Pinsel oder einer Feder abstäuben und sie nach und nach in stark
erhitztem Schmalz in einem flachen und breiten Schmortopf bei
zugedecktem Topf backen, ohne dass sie einander berühren (sie sollen
frei schwimmen können, also viel Schmalz nehmen!).
  Damit die Pfannkuchen nicht zu stark bräunen, empfiehlt es sich 2
bis 3 rohe Kartoffelscheiben in das siedende Schmalz zu legen oder ab
und an 1 bis 2 Löffel Wasser zugiessen.
  Sind die Pfannkuchen unten braun, werden sie vorsichtig umgedreht und
auf der anderen Seite - nicht zugedeckt - gebraten.
  Die fertiggebackenen Pfannkuchen auf einem Haarsieb oder weissem
dünnen Kreppapier sorgfältig abtropfen lassen und noch warm mit
reichlich Puderzucker bestäuben. Der Zucker kann mit zerstossener
oder durchgesiebter Vanille aromatisiert werden. Lauwarme Pfannkuchen
kann man auch mit recht flüssiger Glasur überziehen und sie mit
feingehackter kandierter Apfelsinnenschale bestreuen.
  Die klassische Füllung der Warschauer Pfannkuchen besteht aus gut
abgetropfter Rosenkonfitüre mit feingehacktem oder noch besser mit
gemahlenen Mandeln: die leicht erwärmte Rosenkonfitüre und die
geschälte und gemahlene Mandeln gut vermischen.

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