Vitello tonnato Kalbfleisch mit Thunfischsauce

Vitello tonnato Kalbfleisch mit Thunfischsauce

Zutaten:
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1 Stange Bleichsellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 kg Kalbsnuss
3/4 l trockener Weisswein
Salz
1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g)
3 in Öl eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
3 El. Kapern
2 unbehandelte Zitronen
200 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
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  1. Fleisch mit Wein, Sellerie, Zwiebel, Möhre (natürlich zerteilt),
Lorbeer und Nelken 24 Std. in einem Topf marinieren.
  2. Soviel Wasser angiessen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, mit
1 Tl. Salz aufkochen. Bei schwacher Hitze offen knapp 1 Std. gar
ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
  3. Thunfisch abtropfen lassen. Sardellenfilets trockentupfen und klein
schneiden. Beides mit den 2 Eigelb, 2 El. Kapern und Saft von 1/2
Zitrone fein pürieren. Mit einigen El. Brühe vom Fleisch und ca. 200
ml Olivenöl nach und nach zu einer sämigen Sauce rühren. Salzen und
pfeffern.
  4. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte
anrichten. Gleichmässig mit der Sauce überziehen, 3-4 Std.
abgedeckt kühl stellen und durchziehen lassen. 1 1/2 Zitronen in
dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch damit und mit 1 El. Kapern
garniert servieren.

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