Ukha - klare russische Fischsuppe

Ukha - klare russische Fischsuppe

Zutaten:
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Zum Herstellen Der Brühe:
6 Tas. Wasser
1 1/2 lb Stint, gut gesäubert
1 mittl. Zwiebel
1 große Möhre; gewürfelt
1 Porreestange; nur das Weiße
1 Stangensellerie mit Blättern
1 Pastinake; geschält
Gewürze nach Geschmack
Salz; nach Geschmack
Pfeffer, weiß, n.Geschmack
Für Die Suppeneinlage:
3/4 Tas. Weißwein, trocken
3 mittl. Kartoffeln, geschält
2 Möhren, dünn; geschält
1 Eiweiß
1 Eierschale; zerdrückt
1 lb Lachsfilet, gehäutet
Zum Garnieren:
5 El. Schalotten; gehackt
Zitronenscheiben, dünn

Zubereitung:
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  Teil 1: Die Brühe herstellen:
  Wasser, Stints, Zwiebel, gewürfelte Möhre, Porree, Stangensellerie,
Pastinake, Gewürze, Pfeffer und Salz in einen großen Kochtopf geben
und ohne Deckel bei starker Hitze aufkochen. Von Zeit zu Zeit den sich
bildenden Schaum abschöpfen. Dann den Deckel auf den Topf geben, die
Hitze herunterschalten, und die Brühe die nächsten 35 Minuten nur
simmern lassen.
  Die Brühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in einen
sauberen Topf umgießen. Die im Sieb verbleibenden festen
Bestandteile mit einem Löffelrücken gegen das Sieb drücken, um
Flüssigkeit auszupressen. (Sie werden nicht durch das Sieb
gestrichen, sondern nur ausgepreßt und dann fortgeworfen.)
  Teil 2: Die Suppe unter Verwendung der Brühe herstellen:
  Den Topf mit der Brühe wieder auf den Herd setzen. Die für die
Suppeneinlage bestimmten Möhren und Kartoffeln unzerkleinert
zusammen mit dem Weißwein in die Brühe geben. Sobald diese
Flüssigkeit dann kocht, die Hitze herunterschalten, die Brühe mit
aufgesetztem Deckel langsam simmern lassen, bis daß die
Suppeneinlagen nach etwa 25 Minuten gar sind.
  Die Suppe erneut durch ein Haarsieb in einen sauberen Topf gießen.
Kartoffeln und Möhren vorsichtig entnehmen, abspülen, beiseite
legen. Dabei darauf achten, daß sie möglichst nicht zerdrückt
werden, denn sie werden später als schön anzusehende Suppeneinlage
gebraucht.
  Die anderen sich im Haarsieb gesammelten festen Bestandteile
fortwerfen.
  Die Suppe auf kleiner Flamme einige Minuten leicht erwärmen, aber
nicht erhitzen. Das Eiweiß und die winzig klein zerkrümelte
Eierschale hinzufügen. Nun ständig mit dem Schneebesen kräftig
rühren und die Suppe so weit erhitzen, daß sie kocht.
  Wenn die Suppe kocht, steigt das gare Eiweiß an die
Suppenoberfläche. Das ist der Zeitpunkt, zu dem die Suppe von der
Kochstelle genommen wird, um zugedeckt fünf Minuten zu ziehen.
  Ein grobes Durchschlagsieb mit einem doppelt gefalteten Nesseltuch
(oder mit einer ungefalteten Windel) auslegen. Das Tuch vorher gut
mit Wasser durchtränken und leicht auswringen. Die Suppe durch das
mit dem Tuch ausgelegte Sieb erneut in einen sauberen Topf schütten.
  Die Fischfilets zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze garen.
Dauer: ca. 5 Minuten
  Die Suppe abschmecken und würzen.
  Die beiseite gestellten Kartoffeln in Stifte schneiden, die beiseite
gestellten Möhren in Scheibchen schneiden. Kartoffeln und Möhren in
die Suppe gleiten lassen. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke
zerteilen und ebenfalls der Suppe zufügen.
  Man kann die fertige Suppe mit zerkleinerten Schalotten bestreuen und
mit Zitronenscheiben garnieren.

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