Über Ziger und Schabziger

Über Ziger und Schabziger

Zutaten:
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Ziger
Schabziger

Zubereitung:
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  Schabziger - oft einfach Ziger genannt: ältester schweizer
Markenartikel.
  Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert
hergestellt. Grün wurde er erst später, als im Mittelalter das
Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde. Ein Grossteil der
Abgabe bestand aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewürzt wurde.
Was die Mönche von diesem "Glarner Kräuterkäse nicht selber
verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar hauptsächlich entlang
dem Rhein und dann der Nord- und Ostseeküste folgend. Das erklärt,
warum der Schabziger in Holland und bis ins Baltikum hinein so
beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern
immer zum Würzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schützen,
prägten ihm die Säckinger Mönche ab 1463 das erste schweizer
Markenzeichen überhaupt ein.
  Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf
eine Zigerkäserei. Und es gab die Ziger-Mannli, die von Glarus aus
über Land zogen, um ihre Spezialität zu verkaufen.
  Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: Dort wird der
für Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago'
verkauft. 1846 soll der Inhaber eines New Yorker Drugstores seinen
Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales
Pergamentpapier gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der
kombinierte einfach den Begriff für grünen Pflanzensaft 'sap', mit
dem für die bei unseren Grossmüttern noch sehr beliebte Palmstärke
'sago'.
  Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt.
  Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung:
  "(...) Im Kessel köcheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht
die Ofentür auf, schwenkt den Kessel an einem Hebearm vom Feuer,
kurbelt ihn auf die für ihn richtige Arbeitshöhe. (...) Und dann
kann's losgehen mit dem Zigern.
  Elmer füllt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <<Früher>>,
sagt er, <<haben sie die Milch mit Brennessel- oder
Brotrinden-Etscher zum Scheiden gebracht. Oder mit saurer Schotte.
Einer hat es einmal mit Zitronensäure versucht, einer gar mit Essig.
Heute arbeiten wir mit Joghurtkulturen.>> Das heisst: Mit einer
Joghurt-Mutter wird - ähnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst
neuer Etscher angesetzt.
  Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den
Milchschaum abschöpfen. Er verdünnt den Etscher mit etwas Schotte
vom Vortag und rührt ihn dann ganz langsam und behutsam in die
Milch. Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefühl
(...) Elmer rührt und rührt (...) Nach einiger Zeit färbt sich die
Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene
Masse in Gebsen. Die Flüssigkeit läuft ab. Bevor der Ziger kalt
werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo gelagert.
Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...)
  Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.(...)

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