Tips zur Spargel-Zubereitung und einfaches Spargelsalat

Tips zur Spargel-Zubereitung und einfaches Spargelsalat

Zutaten:
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800 g Grüne Spargeln
800 g Weisse Spargeln
2 Tl. Salz
1/2 Tl. Pfeffer
3 El. Himbeeressig
6 El. Traubenkernöl
3 El. Tomatenwürfeln
1 El. Schnittlauch
-- fein geschnitten
2 El. Spargelsud
2 Eier; hart gekocht

Zubereitung:
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  Die Sorten:
  * Weisse Spargeln: sie werden in angehäuften, dammähnlichen Beeten
gezüchtet und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche hebt.
  * Violette Spargeln: sie werden gestochen, wenn die Köpfe die
Erdoberfläche durchgestochen haben. Sie schmecken würziger und
kräftiger als weisse Spargeln.
  * Grüne Spargeln: sie werden geerntet, wenn sie rund 25 cm aus der
Erde herausgewachsen sind.
  Das Aufbewahren: möglichst frisch verwenden, notfalls in ein
feuchtes Tuch schlagen und bei 0 bis 5  C 2 bis 3 Tage aufbewahren.
  Das Rüsten: Die Spargeln auf keinen Fall sparsam schälen. Weisse
Spargeln waschen und unbedingt vom Kopf nach hinten schälen. Grüne
Spargeln waschen und nur am unteren Ende schälen. Von den hinteren
dicken und harten Enden ca. 2 cm wegschneiden. Die harten Stielenden
können ausgekocht werden, das Sud kann dann für Suppen, Saucen und
Bouillons verwendet werden.
  Das Binden: Damit man die Spargeln, wenn sie gekocht sind, ohne sie zu
brechen aus dem Sud nehmen kann, bindet man sie vor dem Kochen in
Bündel von acht bis zehn Stück zusammen.
  Das Kochen: Die Spargeln nur in leichtern Salzwasser, unter Zugabe
einer Prise Zucker und etwas Butter, kochen. Starke Gewürze und
Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma; wer die
Spargeln schneeweiss geniessen will, muss allerdings etwas
Zitronensaft beigeben. Weisse Spargeln benötigen eine Kochzeit von
15 bis 20 Minuten, grüne Spargeln 5 bis 15 Minuten. Garprobe: mit
einem Küchenmesser in Spargelende einstechen - es sollte weich sein,
aber noch etwas Widerstand bieten. Wichtig: Kochzeit gut überwachen
~ zu stark gekochte Spargeln verlieren den frischen Geschmack und
können nicht mehr von Hand gegessen werden. Für kalte Gerichte die
Spargeln im Sud erkalten lassen.
  Das Servieren: Verfügt man über keine Spargelplatte mit doppeltem
Boden, die gut abgetropften, gekochten Spargeln auf eine
Stoffserviette anrichten, damit der auslaufende Sud von der Serviette
und nicht von der Sauce auf dem Teller aufgesogen wird.
  Tieffrieren: bei weissen Spargeln, 2 Minuten blanchiert; bei grünen
Spargeln, 3 Minuten blanchiert.
  Ein einfaches Salat:
  Die Spargeln schälen, kochen und abtropfen lassen. Die Spargelenden
in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen auf Teller anrichten
und mit den Scheiben der Spargelenden bestreuen.
  Essig mit Salz und Pfeffer gut verrühren und das Öl beigeben.
Tomatenwürfel und Schnittlauch in die Sauce geben und vorsichtig
mischen. Den Spargelsud darunter geben und diese Vinaigrette über
die Spargeln anrichten.
  Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Spargeln damit
garnieren.

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