Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)

Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)

Zutaten:
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225 g Salz; evtl. 10 o/o mehr
5 g Salpeter
10 g Zucker
5 g Pfeffer
-- nach eigenem Geschmack
-- gehackter Knoblauch
-- Wacholderbeeren
-- Nelken, Lorbeerblätter
-- Zimtstengel, usw., usw.

Zubereitung:
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  "Tiirs": urnerisch für luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets")
  Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im
Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu
bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens
teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.
  Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder
geräuchert für den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Gräicherets
wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten
hergestellt und war einmal die tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs
oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten
Luxusfleischstücke geworden und im Preis stark angestiegen.
  Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstücke
herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind,
Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.
  Die einzelnen Fleischstücke werden zuerst mit einem Schnur zum
Aufhängen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tüchtig
eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstücke legt man nun so
gedrängt wie möglich in eine saubere Holzstande.
  Zwischen die einzelnen Fleischstücke streut jeder seine eigene
Gewürzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken,
Lorbeerblätter, Zimtstengel oder auch andere Gewürze werden
verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig oft mehr ist.
  Die Fleischstücke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens
14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stücke
werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach
oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.
  Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und
hängt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stücke müssen frei
hängen, sie dürfen sich nicht berühren. Zum Trocknen gilt eine
Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von
72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer beträgt 2 bis 6 Monate,
je nach Grösse der Fleischstücke.
  Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und
Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.

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