Crostini-Beläge, Teil 1

Crostini-Beläge, Teil 1

Zutaten:
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12 Scheibe Baguette; oder Brot
2 El. Olivenöl
180 g Thunfisch in Olivenöl
-- abgetropft
60 g Butter; weich
1/2 Bd. Petersilie; gehackt
1 kleine Zwiebel; gehackt
Zitronensaft
Weisser Pfeffer
400 g Reife Fleischtomaten
2 Frühlingszwiebeln
-- fein geschnitten
1 Bd. Basilikum; fein gehackt
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
1 El. Aceto balsamico
-- o. Rotweinessig
4 El. Olivenöl

Zubereitung:
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  Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste bestrichen
sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Hühnerleber
gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die
gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Häuser einkehrt,
wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet
werden. Manche Köche fügen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele würzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene
Regel der toskanischen Küche und nehmen Butter statt Olivenöl. Und
selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Köche rösten
das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an,
manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Köche,
die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein
schwören, und wieder andere, die sie mit Cognac parfümieren. Eines
allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie
auch aufweisen mögen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem
man keine Crostini bekommt.
  Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
lässt sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, müssen
sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.
  Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen
goldbraun rösten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.
  Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung
bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
  Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

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