Fondue von Kalbfleisch mit weissen Trüffeln

Fondue von Kalbfleisch mit weissen Trüffeln

Zutaten:
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1 Kalbshaxe
2 1/2 l ; Wasser; Menge anpassen
500 g Siedfleisch
300 g Suppengemüse; (Lauch,
- Sellerie, Karotten)
1 Knoblauhchzehe
1 Nelke
5 Wacholderbeeren;
- zerquetscht
2 Tomaten
3 Petersilienstengel
1 Zweig Thymian
1/2 Zwiebel; auf der Herdplatte
- geröstet
800 g Kalbfleisch; in dünnen
- Scheiben
1 kg Salatkartoffeln; gekocht
; Salz und Pfeffer
3 dl Olivenöl
100 g Weisse Trüffeln
4 Markknochen
200 g Pariser Brotscheiben;
- geröstet

Zubereitung:
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  Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser
aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen,
abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel
dazugeben.
  Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die
Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für
einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein
Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der
Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
  Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke
Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine
grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem
erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.

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