Fondue mit Thaigewürzen und Meeresfrüchten

Fondue mit Thaigewürzen und Meeresfrüchten

Zutaten:
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50 ml Sesamöl
2 Schalotten
250 g Weisses Gemüse; (z.B. Lauch,
- Sellerie, Fenchel)
1 Spur ; Zucker
1 Bd. Thaischnittlauch
1 Thymianzweig
10 g Frischer Ingwer
1 Spur Knoblauch; gehackt
; Salz, Pfeffer
1 Pfefferschote
500 g Seezungengräten
3 Stangen frische
Zitronengrasstiele
10 Korianderblätter
10 Safranfäden
1/2 Tl. Kreuzkümmel
1/2 Tl. Sternanis
150 ml Trockener Weisswein
2 l ; kaltes Wasser
100 g Glasnudeln
4 Wachteleier
15 g Mu-Err-Pilze; (in kaltem
- Wasser eingeweicht)
8 Coquilles; in der Schale
4 Seezungenfilets
8 Langustinenschwänze
2 Wolfsbarschfilets
3 Knoblauchzehen
1 El. ; Zucker
3 El. Krabbenpulver
2 El. Zitronensaft
2 El. Säuerliche Früchte; gewürfelt,
(Apfel, halbreife Mango, Tamarinde)
1 Gurke

Zubereitung:
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  Alle Dip-Zutaten - ausser den Früchten und der Gurke - in einen Mörser
geben und gut vermischen. Dann die Früchte unterheben. Dip
portionsweise in Gurkenscheiben (fünf Zentimeter hoch, zur Hälfte
ausgehöhlt) füllen und jedem Fondue-Teilnehmer eine auf den Teller
setzen.
  Für die Bouillon in einer Kasserolle das Sesamöl erhitzen und die
Schalotten und das feingeschnittene Gemüse mit Zucker andämpfen, ohne
es Farbe annehmen zu lassen. Kräuter, Ingwer, Knoblauch,
Pfefferschote, Gräten und Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen, mit
kaltem Wasser auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch
gut abschäumen und entfetten. Die Brühe durch ein feines Tuch
passieren.
  Glasnudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen, sofort mit kaltem
Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Portionsweise auf
Suppenteller verteilen und jeweils ein Wachteleigelb daraufgeben. Das
Ganze mit Mu-Err-Pilzen garnieren.
  Die ausgelösten Coquilles, die in mundgerechte Stücke geschnittenen
Seezungenfilets, die Langustinenschwänze (eventuell der Länge nach
halbiert) und den fein aufgeschnittenen Wolfsbarsch auf einer
Glasplatte schön anrichten.
  Bouillon in einem feuerfesten Steingutgeschirr aufkochen. Da hinein
taucht dann jeder mittels Eßstäbchen die Meeresfrüchte, lässt sie
garen und stippt sie in den Dip. Zuletzt wird die Bouillon zu den
Glasnudeln gegossen und die Suppe als krönender Abschluss gegessen.

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