Bourride (Provenzialisches Fischragout)

Bourride (Provenzialisches Fischragout)

Zutaten:
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1800 g Küchenfertige Meeresfische
- in dicke Tranchen
1 Zwiebel; in Ringe
1/2 Fenchelknolle; in Streifen
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück Orangenschale
; Salz
; Pfeffer
1 l ; Wasser
6 Eigelb
8 Knoblauchzehen
2 Eigelb
; Salz
; Weisser Pfeffer
2 1/2 dl Olivenöl
1 Zitrone; Saft
1 Tl. ; Wasser, lauwarm

Zubereitung:
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  Eine kleine Geschichte:
  Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse,
ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli
serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der
Provence und dem Languedoc, wo die Fischhändler eine
"Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu
benennen.
  Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie
Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige
Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie
Makrelen.
  Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu,
einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch.
  Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich
Baguettebrot gereicht.
  Das Rezept:
  Für den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer
pürieren und Salz und Pfeffer zufügen. Das Öl bei laufendem Motor
langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser
zufügen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden).
  Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
Kühlschrank bereithalten.
  Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren
gekocht werden.
  Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in
einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen
bringen und 5 Minuten über mässiger Hitze kochen lassen.
  Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst
legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch
etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten
pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.
  Den Fisch herausheben und nach Belieben Gräten und Haut entfernen.
Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchseihen
und warm halten.
  Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden
verquirlen. Die heisse Brühe langsam einquirlen. Über geringer
Hitze solange rühren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen
bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken.
  Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich
Sauce übergiessen. Sofort servieren.

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