Brandade, Stockfischpüree aus der Provence

Brandade, Stockfischpüree aus der Provence

Zutaten:
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500 g Stockfisch, gesalzen
500 ml Milch; Menge anpassen
150 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Zitrone; Schale und Saft
;Schwarzer Pfeffer
Baguettescheiben

Zubereitung:
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  Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer",
umrühren.
  Den Stockfisch für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen
lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
  Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen.
Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Herausnehmen und Milch beiseitestellen.
  Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen)
Mit 1/4 vom Milch und der Hälfte vom Öl, den durchgepreßten
Knoblauch und Zitronenschale pürieren. Nach und nach restliches Öl
und soviel Milch beifügen, bis das Püree die Konsistenz von
Kartoffelpüree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im
warmen Wasserbad unter Rühren erwärmen.
  Zu frisch gerösteten Baguettescheiben servieren.
  Zubereitungsvariante: Öl heiß machen (bis rauchend). Den
zerpflückten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man
eine gleichmäßige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Öl und
Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz
erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete
Brandade enthält also mehr Öl.

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