Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)

Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)

Zutaten:
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1 kg Kalbsknochen, gehackt
400 g Kalbsparüren (Fleischabschnitte)
150 g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten
80 g Lauch, geschnitten
100 g Zwiebeln, geschnitten
50 g Tomatenmark
5 Pfefferkörner
5 El Öl
Salz
ca. 3 l Wasser oder milde Suppe

Zubereitung:
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  In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett
abgießen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgießen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Flüssigkeit zugießen. Aromastoffe hinzufügen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.
  Kochdauer: 3-4 Stunden
  Varianten:
  Brauner Lammfond (Lammsaft)
  wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.
  Brauner Wildfond
  wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.

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