Bauernpastete

Bauernpastete

Zutaten:
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350 g Schweinebauch ohne Schwarte
250 g Schweinefilet
350 g Schweineleber
100 g Schweineschmalz
150 ml Rotwein
50 g Anchovisfilet
2 Knoblauchzehen
6 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
1 El. Herbes de Provence
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung:
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  Bauch, Filet und Leber durch den Wolf drehen. Anchovisfilet wässern und
fein hacken, Knoblauch pressen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner
zerdrücken.
  Die Fleischmasse mit dem Schmalz verkneten, Rotwein, Anchovis, Knoblauch
und Gewürze einarbeiten
  Eine Kastenform mit 6 Scheiben Speck auslegen. Die Fleischmasse
einfüllen und mit dem restlichen Speck bedecken.
  Die Form in die Saftpfanne oder eine grössere Form stellen.
Beide Formen in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Heisses Wasser in die äussere Form giessen.
  2 Stunden garen; die Pastete ist gut, wenn beim Anstechen hellrosa
Saft austritt.
  Nach dem Garen Fett abgiessen und die Pastete mit einem Gewicht
beschwert 1 bis 2 Tage durchziehen lassen.
  Stürzen & in Scheiben schneiden.
  Bei den Terrinen habe ich folgende (zum Teil leidvolle)
Erfahrungen gemacht:
  Fleisch unbedingt vom Metzger durch den Wolf drehen lassen,
es sei denn man hat einen dedizierten Fleischwolf. In der
Mulinette (Mixer) geht's nicht so gut - Es dauert sehr lange und
das Resultat ist ist i.a. nicht so fein.
  Ausserdem darf das Fleisch beim dem Vorgang nicht warm
werden und schon gar nicht denaturieren. (Quelle: Bocuse)
Bei Pasteten in Kastenformen ist's nützlich, die Form mit Backpapier
auszukleiden; das vermeidet unangenehme Überraschungen beim
Stürzen.
  Fleischterrinen 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren

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