Crostini-Beläge, Teil 2

Crostini-Beläge, Teil 2

Zutaten:
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300 g Geflügelleber
1 mittl. Zwiebel; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
-- fein geschnitten
8 Salbeiblätter
1 El. Kapern
2 Sardellenfilets
40 g Butter
1 El. Olivenöl
2 El. Madeira; o. Cognac
Zitronensaft
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
200 g Frische Champignons
50 g Getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
-- sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen
-- sehr fein gehackt
1/2 Bd. Petersilie
-- sehr fein gehackt
4 El. Butter
1 El. Olivenöl
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
150 g Schwarze Oliven; ohne Stein
2 Sardellenfilets
1 Getrocknete Chilischote
Zitronensaft
4 Knoblauchzehen
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
6 Salbeiblätter
1 El. Kapern
1 dl Olivenöl; ca. Menge
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
50 Basilikumblätter;mindestens
80 g Pecorino
-- italienischer Schafkäse
-- Ersatz: Parmesan
3 El. Pinienkerne
3 Knoblauchzehen; ausgepresst
1 dl Olivenöl; ca. Menge
1 Spur ;Salz

Zubereitung:
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  Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und
hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fünf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte
Konsistenz pürieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze
garniert.
  Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdrücken und ebenfalls klein hacken.
  Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei milder
Hitze unter Rühren etwa fünf Minuten lang dünsten. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die
mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem
Petersilie bestreut.
  Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das
Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen.
Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl
tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.

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