Boeuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons

Boeuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons

Zutaten:
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1 kg Rindschulterspitz; dressiert
-- in Ragoutstücke
-- geschnitten
25 g Bratbutter; eingesotten
75 g Mirepoix; (*)
1 Knoblauchzehe; geschält
25 g Speckschwarten
40 g Mehl; leicht geröstet
50 g Tomatenpüree
250 ml Roter Kochwein
200 ml Brauner Kalbsfond
25 g Kräuter; frisch
-- fein gehackt
;Salz
;Pfeffer
150 g Speck, geräuchert
-- in Lardons geschnitten
-- und blanchiert (**)
250 g Champignons; gerüstet
-- halbiert oder geviertelt
75 g Perlzwiebeln; geschält
-- und blanchiert
50 g Butter

Zubereitung:
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  (*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je
nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel.
  (**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
  Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
  Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch
zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein
ablöschen.
  Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben
und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
  Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das
angerichtete Fleisch geben.

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