Basler Mehlsuppe, Varianten

Basler Mehlsuppe, Varianten

Zutaten:
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80 g Mehl
2 El. Fett
1 1/2 l Rindsfleischbrühe
Käse; gerieben
5 El. Mehl
60 g Butter
1 Zwiebel; in Streifen
1 l Fleischbouillon
100 g Käse; gerieben
50 g Mehl
50 g Butter
1 Zwiebel; fein gewürfelt
50 g Schinkenspeck
-- fein gewürfelt
1/8 l Rotwein
100 g Käse; gerieben
40 g Pflanzenfett
350 g Zwiebeln; feingeschnitten
-- oder gehackt
100 g Halbweissmehl
1 1/2 l Bouillon
1 dl Rotwein
50 g Käse; gerieben

Zubereitung:
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  In Basel gehören Fastnacht und Mehlsuppe zusammen. Wenn nachts um
vier die Fastnacht beginnt, gehen überall in der Stadt die Lichter
aus. Dann bewegt sich ein Narrenzug geisterhaft durch die Stadt. Und
wenn das närrische Treiben beendet ist, gehen die Baslier in Ihre
Kneipen und essen die traditionelle braune Mehlsuppe.
  Davon gibt es mehrere Varianten, ohne und mit Zwiebeln, ohne und mit
Rotwein, ohne und mit Speck ! Mehl ist allerdings immer dabei ! Beim
Rösten muss man sehr darauf achten, das Mehl nicht zu verbrennen: Die
Suppe würde dann regelrecht scheusslich schmecken !
  Variante 1, die einfachste:
  Fett im Brattopf zerlassen, bei guter Hitze Mehl darin unter
ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Von der Hitze wegnehmen
und mit der heissen Brühe unter kräftigem Rühren ablöschen.
  Während 3/4 bis eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
  Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben
darüberstreuen.
  Variante 2:
  Mehl im Brattopf bei guter Hitze und unter Rühren haselnussbraun
rösten, leicht abkühlen lassen. Butter beigeben und mit dem Mehl
vermischen. Zwiebelstreifen beigen, einige Minute dämpfen.
  Die kalte Fleischbrühe zugeben, unter Rühren aufkochen und 20
Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
  Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben
darüberstreuen.
  Variante 3:
  Butter zerlassen, Mehl reinrühren und unter Rühren anbräunen
lassen. Zwiebel und Speck zugeben, glasig werden lassen. Fleichbrühe
unter Rühren zugiessen und 45 Minuten köcheln lassen.
  Durch ein Sieb streichen, Rotwein zugeben, aufkochen und servieren.
  Käse getrennt reichen.
  Variante 4:
  Mehl in einer flachen Pfanne, im Ofen, langsam braun rösten und
auskühlen lassen.
  Zwiebeln im Fett langsam braun rösten. Mit dem gerösteten Mehl
bestäuben und vermischen, etwas erkalten lassen.
  Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren. Aufkochen und
Rotwein zugeben, abschäumen. Mindestens eine Stunde sieden lassen.
  Durch ein feines Spitzsieb passieren und abschmecken.
  Käse separat dazu servieren.

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