Entenbrust mit Mango

Entenbrust mit Mango

Zutaten:
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4 Entenbrüste mit Haut
; Salz
; Pfeffer
; Cayenne
1 El. Bratbutter
1 dl Entenfond
-- ODER
1 dl Geflügelbrühe
Mangoabschnitte
6 Estragonblätter
50 g Butter; eiskalt, in Flocken
300 g Mangofleisch; in 3 mm dicke
-- Scheiben geschnitten

Zubereitung:
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  Die Entenbrüste würzen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit der
Hautseite nach unten in die sehr heisse Bratpfanne legen. Die Hitze
reduzieren und 5 bis 6 Minuten ohne zu wenden braten.
  In den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen legen und 1 Stunde ruhen lassen.
  Den Entenfond mit Mangoabschnitten fein pürieren. In ein Pfännchen
sieben, den gehackten Estragon beigeben, gut aufkochen und die
eiskalten Butterflocken nacheinander mit dem Schwingbesen unter die
Sauce schwenken, abschmecken.
  Die Mangoscheiben mit einer Spur Butter kurz erhitzen.
  Die Entenbrüste quer und mit der Haut in dünnen Scheiben schneiden.
  Die Sauce auf Teller verteilen, das Fleisch darauf legen und mit den
Mangoscheiben garnieren.

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