Burgsteige - Maultaschen mit Spargel und weisser Sauce

Burgsteige - Maultaschen mit Spargel und weisser Sauce

Zutaten:
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12 Maultaschen
2 l Rinderbouillon
1/8 l Sahne
3/8 l Fleischbrühe
6 Eigelb
2 Tl. Zitronensaft
100 g Butter warm, flüssig; auf
-- Wunsch die Hälfte mehr
4 Stangen Spargel; klein
-- geschnitten;nach Belieben
-- die doppelte Menge
;Salz, Pfeffer
Schnittlauch; feingeschn.
1 Tl. frischer Dill
100 g Goudakäse; gerieben

Zubereitung:
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  Maultaschen in heisser Rinderbouillon 10 Minuten ziehen lassen.
  Sauce hollandaise: Grundsätzlich im Wasserbad herstellen, d. h., ein
kleiner Topf, der in einem grösseren Topf hängt, nimmt die Zutaten auf.
Der grössere ist mit heissem Wasser gefüllt. Fleischbrühe und Sahne,
abgekühlt oder kalt, in den kleine Topf geben, dann Eigelb,
Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer einrühren. Diese Masse so lange
mit dem Rührbesen schlagen, bis sie zu dicken beginnt. In diese Masse
langsam die Butter geben. Sollte die Masse zu dick geraten, sie mit
der übrigen Fleischbrühe verdünnen.
  Maultaschen aus der heissen Brühe nehmen und portionsweise auf tiefe
Teller verteilen. Darauf die Spargelstücke legen. Darüber heisse
Sauce hollandaise geben, Schnittlauch darüberstreuen oder, was noch
dezenter ist, mit geriebenem Goudakäse bestreuen und kurz im heissen
Backofen anbräunen lassen.
  Dazu gibt es verschiedene Salate, als Getränk trockenen Weisswein, zum
Nachtisch Apfel im Schlafrock.

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