Ententerrine mit Kognak

Ententerrine mit Kognak

Zutaten:
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1 küchenfertige Ente ( etwa 2 kg, mit Leber)
1 Gläschen Kognak ( 4 cl)
Orange
200 ccm Rotwein
1 Kräutersträusschen ("Bouquet garni":
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 Stiele Petersilie)
20 g Butter
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g frischer Speck
250 g mageres Kalbfleisch
1 Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
300 g frischer Speck in dünnen Scheiben
2 Lorbeerblätter
1 Tl. grüne Pfefferkörner

Zubereitung:
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  Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen;
Knochen zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit Kognak
und dem Saft einer halben Orange begiessen und drei Stunden stehenlassen.
Knochen, einen Liter kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträusschen in
einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei grosser Hitze
kochen, bis nur noch eine Tasse Flüssigkeit übrig ist. Das dauert etwa
eine Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. Leber und
Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser
Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten-
und Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig dünsten.
Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf eine halbe
Tasse Sud einkochen lassen.
  Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben.
Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterrühren und mit Salz und Pfeffer
kräftig abschmecken. Eine Terrinenform (etwa 1,5 Liter Inhalt; oder eine
andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben auslegen, daß sie bis zur
Hälfte über den Formenrand liegen. Die Hälfte der Füllung in die Form
geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der restlichen
Füllung abdecken. Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlegen.
Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. Terrine mit
Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form mit
Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser gefüllte
Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und die Terrine etwa
eine Stunde 20 Minuten garen. Herausnehmen und die offenen Form mit einem
Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein, von der letzten Demo)
beschweren.
  Über Nacht abkühlen lassen.

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