Bouillabaisse du Nord

Bouillabaisse du Nord

Zutaten:
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100 g kleine Kartoffeln
1 St Eigelb
7 St Knoblauchzehen
5 El. Olivenöl
2 El. Tomatenmark
Cayennepfeffer
Salz
4 El. Court Bouillon
500 g Zwiebeln
4 St Knoblauchzehen
500 g Porree
500 g Tomaten; vollreif
2 El. Olivenöl
2 Tl. Fenchelsamen
2 St Lorbeerblätter
2 kg Fischköpfe, -gräten und -schwänze
1/2 l trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
1 St Safran; ein Briefchen
abgeriebene Orangenschale
1 St Hummer; 500g
8 St Kabeljaukoteletts; a 200 g
16 St Hummerkrabben
2 kg Miesmuschel; geputzt, sortiert

Zubereitung:
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  Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die
kleinen Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da
sie gekocht werden..
  Für die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und
den Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken,
Knoblauch fein hacken oder pressen, Porree in 1-2cm breite
Ringe schneiden und die Tomaten achteln dabei Stielansatz
entfernen.
  Olivenöl in einem großen schweren Topf erhitzen und die
Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten
Gemüse nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten
dünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von
den Kiemen befreiten Fischköpfe, -gräte und -schwänze
hinzufügen. 2 l Wasser daraufgießen und alles ca. 20 Minuten
im offenen Topf leise kochen lassen.
  Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten
Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepreßte
Knoblauchzehen dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Öl
tropfenweise dazugeben, dabei mit den Quirlen des Handrührers
die Masse ständig rühren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise
ähnelt, das Paprikamark daruntermischen und die Rouille mit
Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll recht scharf
sein). Zum Schluß eventuell mit etwas Court Bouillon
verdünnen.
  Die Court Bouillon durch ein Sieb gießen, dabei die Reste im
Sieb mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Wein zur Bouillon
gießen, mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener
Orangenschale würzen. Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil
davon in einen flachen Topf umfüllen. Die Bouillon im
ursprünglichen Topf sprudelnd kochen lasen und den Hummer - Kopf
voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort herunterschalten
und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.
  Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10
Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die
Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3
Minuten. Dabei darf die Bouillon nie kochen, sondern immer nur
leise sieden.
  Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem großen Topf zugedeckt
in 10 Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, später
zur Bouillon gießen.
  Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiß werden
lassen und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum
Nachwürzen in einer Sauciere reichen.
  Dazu passen Baguette oder leicht angeröstetes Weißbrot und ein
kräftige provenzalischer Weißwein. Eventuell Kräuter- oder
Knoblauchbutter, natürlich selbst zubereitet.
  Je vielfältiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt

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