Escargots a l'Alsacienne (Schnecken nach Elsässer Art)

Escargots a l'Alsacienne (Schnecken nach Elsässer Art)

Zutaten:
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48 Weinbergschnecken, lebend
-- oder aus der Dose
1 l Weisswein, Elsass
1 Karotte; in Rädchen
2 Zwiebeln; in Scheiben
2 Schalotten; zerdrückt
1 Bd. Kräuter
;Salz
;Pfeffer
;Essig
;Mehl
200 g Butter
4 El. Petersilie; fein geschnitten
1 El. Anissamen; zerstampft
1 kleine Schalotte; gehackt
;Salz
;Pfeffer
30 g Butter; mit
30 g Mehl; verknetet

Zubereitung:
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  Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkörnigem
Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl während 2 Stunden sich
entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals
gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren
verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abtropfen
und abkühlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer
Stricknadel aus den Gehäusen lösen. Die Wulst am Schneckenkörper
(Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der
schmackhafteste und nahrhafteste Teil.
  Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspülen.
  Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf
geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kräuterbündel sowie Salz
und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken
zugeben, aufkochen und abschäumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen
lassen. Dann im Sud abkühlen lassen.
  Die Schneckengehäuse säubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit
etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem
Wasser spülen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen.
  Für die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten
zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben;
gründlich vermengen.
  Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie möglich
einkochen lassen. In jedes Schneckenhäuschen etwas von diesem Fond,
eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben.
Mit der Kräuterbutter vollständig abdecken.
  Auf ein Schneckenblech setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter
schäumt. Heiss servieren.
  Dazu: Riesling.

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