Aal blau

Aal blau

Zutaten:
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1000 g Aal
1/4 l Essig; heiss
2 l Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
1 Prise Weisswein
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
1 Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
Thymian
2 Eigelb
1 Prise Weisswein
120 g Butter
1 Prise Worcestersosse
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
3 Zitronen
1 Dill Bund
2 Tl. Kapern
Petersilie

Zubereitung:
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  Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und
Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der
Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen,
damit der Fisch nicht zerfällt.
  In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit
Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme,
abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit
halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone
halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit
Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein
Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.
  Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.
  Beilagen: Petersilienkartoffeln
Als Getränk: Eleganter Weisswein.

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