Demi-Glace

Demi-Glace

Zutaten:
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900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfüsse
10 ml Erdnussöl
90 g Mirepoix
20 g Tomatenpüree
100 ml Weisser Kochwein
24 dl Brauner Kalbsfond
1 Gewürzsäcklein; Thymian
-- Lorbeer, Pfefferkörner
30 g Bratbutter, eingesotten
35 g Weissmehl

Zubereitung:
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Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen
lassen.
Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten.
Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weisswein
ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das
Glasieren stärkt Farbe und Geschmack).
Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen
lassen.
Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen,
aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen.
Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden.
Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der
unter Yield angegebenen Menge einkochen.
Durch feines Spitzsieb passieren.
Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie,
Karotte) und Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter,
Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel).
Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen
(jedoch nicht braun rösten).
Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem
Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter
Schlachtfleischgerichte.

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