Elsässer Gewürztraminer-Ente

Elsässer Gewürztraminer-Ente

Zutaten:
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1 Ente ;etwa 2,2 kg, mit
- Innereien
50 g Korinthen
;schwarzer Pfeffer
1/4 l Gewürztraminer
2 Entenbrustfilets ;a 325 g
150 g Zwiebeln ;kleine
100 g Walnusskerne
3 Scheibe Weizentoastbrot
6 El. Schlagsahne
2 Eier
;Salz
2 El. Saucenbindemittel ;dunkel
1/2 l ;Wasser

Zubereitung:
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  Die Leber und die anderen Innereinen aus der Ente nahmen, putzen,
einmal durchschneiden, mit der Hälfte der Korinthen mischen,
pfeffern. Die Innereien in der Hälfte des Weins marinieren, bis alle
anderen Zutaten vorbereitet sind.
  Die beiden Brustfilets gründlich häuten und würfeln. Das Fleisch
und die Leber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder
fein hacken.
  Die Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. Die Hälfte der
Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das
Toastbrot entrinden, würfeln und in der Sahne einweichen.
  Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, zerbrochenen
Nüssen, Brot und Eiern verkneten und salzen. Die Innereien in einem
Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Die Korinthen unter
die Füllung mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett
entfernen, die grossen Federkiele herausziehen. Die Ente abspülen,
trockentupfen, innen und aussen salzen, füllen, mit Holzstäbchen
zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschliessen.
  Den Backofen auf 250  C vorheizen. Die restlichen Zwiebeln
vierteln. Die Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und
Innereien rundherum verteilen, den aufgefangenen Wein zugiessen. Die
Ente auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Min. braten. Die Hitze
auf 200  C herunterschalten und weitere 1 1/2 Std. braten. Dabei
mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett ausbrät.
  Nach und nach Wasser zugiessen. Noch einmal 15 Min. bei 250  C
braten. Evtl. noch Wasser zugiessen. Die Ente auf eine Servierplatte
legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Min. nachziehen lassen.
  Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und
mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen
Topf abgiessen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5
Min. bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel
binden und evtl. nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und
zur Ente servieren. Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes
Apfelkompott.

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