Escalope Savoyarde

Escalope Savoyarde

Zutaten:
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1 Kalbsschnitzel; 150-180 g
1 Scheibe Schinken; gekochter,
- passend geschnitten
20 g Morcheln; getrocknet
4 El. Butter
2 El. Cognac
3 El. Madeira
1 dl Kalbsfond
2 El. Sahne
1 El. Gruy re; gerieben
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  Morcheln eine Stunde in leicht gesalzenem Wasser einweichen. Blanchieren,
abtropfen lassen und beiseite stellen.
  Schnitzel in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütten. In einer Pfanne
die Hälfte der Butter erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten
anbräunen.
  Eine feuerfeste Platte mit der restlichen Butter ausstreichen. Den Boden mit
Schinken auskleiden, die Schnitzel darauflegen und warm stellen. Den Bratsatz
mit Cognac und Madeira ablöschen, den Kalbsfond zugiessen, mit der Sahne
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  Die Schnitzel mit der Sauce und den Morcheln überziehen und mit einer dicke
Schicht Gruy re bestreuen. Unter dem Grill oder im heissen Backofen (200-225
Grad) überbacken.
  Anstelle der Morcheln können auch 125 g Champignons verwendet werden.
  Beigabe: Reis nach Kreolenart
Empfohlener Wein: Pomard, Medoc oder roter Bordeaux

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