Fischfond, Fumet de poisson

Fischfond, Fumet de poisson

Zutaten:
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1 kg Karkasse; Gräten und
-- Köpfe von Weissfischen,
-- Steinbutt, Zander,
-- Trüsche, Scholle,
-- Glattbutt, Seezunge
-- oder Petersfisch
60 g Butter
4 Schalotten; 3 bis 4
3 Stangen Lauch; 2 bis 3,
-- nur das Weisse
1/2 Fenchelknolle
3 Petersilienwurzeln; 2 bis 3
1 Stange Staudensellerie
1/2 l trockener Weisswein
2 l kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Stengel Thymian; 2 bis 3
1/2 Tl. weisse Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
3 zerdrückte Wachholderbeeren
1 Nelke
5 cl Noilly Prat

Zubereitung:
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  -- Anton Mosimann
-- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix
  Fischkarkasse vorbereiten: Zuerst die Kiemen aus den Köpfen entfernen;
sie würden Fond bitter machen. Die Karkasse grob zerkleinern, in eine
Schüssel unter fliessendes Wasser stellen und etwa 20 Minuten gründlich
ausspülen. So lange, bis das Wasser glasklar, frei von Trübstoffen,
bleibt.
  In Butter andünsten: Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.
Butter in einem weiten Topf schmelzen und die Karkassen darin langsam und
unter Wenden in drei bis vier Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe
annehmen. So entwickeln sich Geschmacks- und Aromastoffe.
  Das Gemüse zugeben: Es wird vorher geputzt und in gleichmässige Stücke ge
schnitten, die Schalotten fein gewürfelt. Hier wurde bewusst auf Möhren
verzichtet, um den Fond möglichst hell zuhalten, ihre geschmacklich Auf-
gabe übernehmen die fast weissen Petersilienwurzeln.
  Den Weisswein angiessen: Es empfiehlt sich, einen trockenen, recht jungen,
spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren,
aber nicht zu ausgeprögten Geschmack. Den Wein angiessen, sobald die Ge-
müsemischung köchelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht.
  Mit kaltem Wasser aufgiessen: Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zu-
giessen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Ge-
schmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es
darauf an, dass sie in der Flüssigkeit abgegeben werden.
  Die Gewürze zugeben: Hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3 Stengel
Thymian und einige weisse Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze
ist nicht nötig. Allenfalls kann man noch Knoblauch, Wacholderbeeren,
Nelke und Noilly Prat zugeben. Denn die Aromaten sollen den Fond nur
abrunden, sie dürfen auf gar keinen Fall alles überdecken und
vorschmecken.
  Mit der Schaumkelle abschäumen: Zuvor wird die Brühe aufgekocht. Dabei
bindet geronnenes Eiweiss Trübstoffe und Schwebepartikel und steigt als
grauweisser Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss während des
Kochens mehrmals abgeschöpft werden, damit der Fond klar wird.
  Die Brühe abseihen: Nach 20 bis 30 Minuten leisem köcheln ist der Fond
fertig. Nicht länger kochen lassen, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb
in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hinein-
schöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden feste Teile aber
nicht ausdrücken

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