Backanleitung für Vollkornbrot

Backanleitung für Vollkornbrot

Zutaten:
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700 g Vollkornmehl; 3/7 Weizen
-- und 4/7 Roggen
170 ml ;Wasser; (1) ca. Menge
1 El. Sauerteig
400 ml ;Wasser; (2) ca. Menge
2 Tl. Hefe; 1.8 o/o der Mehlmenge
2 Tl. Salz; 1.8 o/o der Mehlmenge
70 g Ölsaaten; 10 o/o der
-- Mehlmenge
-- nach Geschmack

Zubereitung:
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  Andreas: da ich Vollkornbäcker bin und gerade die Anfrage einer Kundin
beantwortet habe, dachte ich meine Ausführungen zu diesem Thema könnten
manche in diesem Echo auch interessieren:
  Backanleitung für Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten wäre zwar leicht
zu erfüllen, würde Dir aber beim praktischen Backen nicht so besonders
viel helfen, da es vielmehr nötig ist eine grundsätzliche Vorgehensweise
anzuwenden.
  Rezepte sind dann nur noch Variationen bei den Zutaten.
  Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunächst einmal Sauerteig oder
Backferment. Sauer ist kräftiger, Backferment milder. Den Sauer kannst Du
dir entweder beim nächsten Bäcker holen, selber ziehen oder fertig
kaufen.
  Für ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und 4/7
Roggen). Du nimmst etwa die Hälfte des Roggenmehls und rührst sie mit dem
etwa 30  C warmen Wassers (1) und Sauerteig an. Dieser Vorteig steht dann
8-12 Stunden an einem warmen Ort.
  Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30  C, Salz und Hefe
hinzu und verknetest das Ganze zu einem Teig.
  Nach Geschmack können auch noch verschiedene Ölsaaten untergemischt
werden.
  Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde.
  Darauf wird er zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem warmen
Ort stehen bis sich die ersten Gärrisse zeigen.
  Inzwischen wird der Ofen möglichst hoch vorgeheizt (270-280  C wenn es
möglich ist).
  Günstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu tun
und mit aufzuheizen, weil so die Wärmekapazität gesteigert wird. Nachdem
man die Brote in den Ofen geschoben hat sollte man etwas Wasser auf die
Herdplatte spritzen und dann die Klappe schnell schliessen, weil durch die
Dampfatmosphäre eine bessere Lockerung erzielt wird.
  Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240  C zurück nehmen.
  Ein Kastenbrot von einem Kilo backt ungefähr eine Stunde, kleinere
entsprechen kürzer.

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