Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

Zutaten:
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50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 Tl. Butter; evtl. das Doppelte
2 Bd. Petersilie
1 dl Trockener Weißwein
10 Weiße Pfefferkörner
800 g Fischgräten, -köpfe
- evtl. Fischfleisch
1 l ;Wasser
1 El. Salz

Zubereitung:
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  Schalotten oder Zwiebeln schälen, würfeln, in der Butter glasig
dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner
hinzufügen. Wasser angießen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann
die Fischgräten und -köpfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten
kochen. Hin und wieder abschäumen. Abschließend durch ein feines
Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.
  Originalrezept:
  Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
Koch sie in Wasser, nicht auf größter Hitze, gieß das ab und gieß
Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und laß sie
weich kochen und in wenig Wasser und gieß sie auf die Fische und
siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von
oben und servier sie.

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