Eier im Töpfchen "Reine"

Eier im Töpfchen "Reine"

Zutaten:
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10 Eier
20 g Butter; (1)
300 g Hähnchenbrüstchen, o. Haut
6 dl Geflügelbouillon
30 g Butter; (2)
30 g Weißmehl
1 dl Vollrahm
20 g Schalotten; fein gehackt
30 g Butter; (3)
100 g Frische Champignons
50 ml Weißer Kochwein
;Salz
;Pfeffer
Zitronensaft
Schnittlauch
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
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  Hähnchenbrüstchen im Geflügelfond pochieren, nach dem Erkalten in
kleine Würfel schneiden.
  Die kleine Porzellankokotten - oder kleine feuerfeste Gläser - mit
Butter (1) ausstreichen. Eier einzeln in Schälchen oder Tassen
aufschlagen, ohne dabei das Eigelb zu verletzen! Mit Butter (2) und
Mehl einen Roux herstellen und erkalten lassen. Champignons putzen
und vierteln. Schnittlauch kleinschneiden.
  Mit Geflügelfond, Roux und Sahne eine Geflügelrahmsauce zubereiten.
  Schalotten in Butter (3) andünsten, Champignons zugeben, mit Weiß
und etwas Zitronensaft dünsten. Die Dünstflüssigkeit einkochen,
zur Sauce geben. Champignons und Geflügelwürfel mit der Sauce
vermischen, abschmecken, in die Kokotten verteilen (etwas Sauce
zurückbehalten). Eier obenaufgeben.
  Im Wasserbad im Ofen etwa fünf Minuten pochieren. Das Weiße muss
leicht pochiert, das Gelbe noch weich sein. Restliche Sauce über das
Eiweiß verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

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