Faisans en Barbouille

Faisans en Barbouille

Zutaten:
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2 p.Port. Fasane; zus. 2kg
4 Zwiebeln
4 Karotten
100 g Butter
1 El. Mehl
0.35 l Rotwein
3 El. Cognac
7 El. Geflügelfond
Salz
Pfeffer; schwarz; frisch gem.
10 Champignons; frisch
100 g Speck; durchwachsen
10 kleine Zwiebelchen
2 Karotten; geschält; grob
-geschnitten
2 Staudensellerie; Stangen;
-grob geschnitten
2 Lauch; Stangen; grob geschn.
1 Huhn; 1-1.5 kg; mit Leber
-Herz und Magen
1 Kalbsfuss; zerhackt (Option)
1 Zwiebel; geschält
2 Gewürznelken
1 Bouquet garni
6 Pfefferkörner; schwarz
Salz
3 l Wasser

Zubereitung:
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  Zubereitung der Fasane:
  Karotten und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fasan
ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen
schneiden.
Die Hälfte der Butter in einer grossen, feuerfesten Kasserolle
schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben und einige Minuten leicht
anbraten. Die Fasanenstücke zugeben und auf allen Seiten leicht
anbräunen lassen, dann das Mehl darüberstäuben und unter
ständigem Umrühren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist.
Wein, Cognac, Geflügelfond angiessen, mit etwas Salz und Pfeffer
würzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, zudecken und 20
Minuten leicht simmern lassen.
Inzwischen die restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle
schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter
Hitze leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der
Kochflüssigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln
in die Kasserolle geben.
Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb darübergiessen, gut umrühren,
dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern lassen,
bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der
Kasserolle servieren.
  Zubereitung des Geflügelfonds:
  Das Huhn aus diesem Fond erkaltet für Salate verwenden oder heiss als
Hauptgang mit Gemüse (und Fond aufbewahren).
Die Gemüse, ausser der Zwiebel, auf den Boden eines grossen Topfes
legen. Darauf das Huhn mit den Innereien, den Kalbsfuss (falls Sie ihn
verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und
Salz nach Geschmack geben.
Das Wasser angiessen und alles langsam zum Kochen bringen. Mit einer
Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Hitze verringern und
Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen, nach den ersten 15
Minuten nochmals Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser
nachfüllen, damit das Huhn bedeckt ist.
Abkühlen lasen, Huhn, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemüse
und Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heissem
Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdrücken, um
soviel Brühe wie möglich zu gewinnen.
Die erhaltene Flüssigkeit völlig erkalten lassen, dann das Fett
abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im
Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkühlschrank bis zu 3
Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufkochen lassen.
  aus: Das Mosaik Kochbuch Frankreich,Mosaik Verlag Gmbh München 1984;
S.114 (Fasan) und S. 42 (Geflügelfond)
  abgetippt durch Erik Herzog

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