Brauner Kalbsfond

Brauner Kalbsfond

Zutaten:
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1 kg Kalbsknochen; gehackt
Öl; zum Anbraten
2 El. Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Staudensellerie; Stück
2 Tomaten
4 Petersilienstengel
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
;Salz
30 g Butter
10 cl Weisswein
5 El. Madeira
2 l Wasser

Zubereitung:
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  Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen
zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark
zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob gewürfelten
Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen, Butter
beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15
Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden
loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das
ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.
Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen.
In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln
lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten.
Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten
lassen und portionsweise frosten.

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