Boeuf bourguignonne

Boeuf bourguignonne

Zutaten:
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1 kg Rindschulterspitz; dressiert
-- in Ragoutstücke
-- geschnitten
25 g Bratbutter; eingesotten
75 g Mirepoix; (*)
1 Knoblauchzehe; geschält
25 g Speckschwarten
40 g Mehl; leicht geröstet
50 g Tomatenpüree
250 ml Roter Kochwein
200 ml Brauner Kalbsfond
25 g Kräuter; frisch
-- fein gehackt
;Salz
;Pfeffer
150 g Speck, geräuchert
-- in Lardons geschnitten
-- und blanchiert (**)
250 g Champignons; gerüstet
-- halbiert oder geviertelt
75 g Perlzwiebeln; geschält
-- und blanchiert
50 g Butter

Zubereitung:
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  (*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
  (**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
  Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
  Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und
Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.
  Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
  Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und
über das angerichtete Fleisch geben.

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