"Fischfond" I

"Fischfond" I

Zutaten:
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50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 Tl. Butter; evtl. das Doppelte
2 Bd. Petersilie
1 dl Weisswein; trocken
10 Pfefferkörner; weiss
800 g Fischgräten, -köpfe
- evtl. Fischfleisch
1 l Wasser
1 El. Salz

Zubereitung:
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  Schalotten oder Zwiebeln schälen, würfeln, in der Butter glasig
dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner
hinzufügen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die
Fischgräten und -köpfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten kochen. Hin
und wieder abschäumen. Abschliessend durch ein feines Sieb geben. Mit dem
Salz abschmecken.
  Originalrezept:
  Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch
sie in Wasser, nicht auf grösster Hitze, giess das ab und giess Wein
wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie weich
kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und siede sie
vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran. Temperier das
nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben und servier
sie.

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