Entenbrust auf Kürbissauerkraut mit ger. Kartoffelsauce

Entenbrust auf Kürbissauerkraut mit ger. Kartoffelsauce

Zutaten:
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4 Entenbrüste; a 200 g
200 g Sauerkraut
3 El. Zwiebelwürfel
200 g Kürbis; süss-sauer
- eingelegt; (Glas)
200 ml Weisswein
1 El. Schweineschmalz
-Salz, Zucker
125 g Kartoffeln; fein gewürfelt
500 g Schinkenschwarte und
- Kasseler-Knochen
1/2 l ; Wasser
50 ml Sahne
25 g Butter
-Salz

Zubereitung:
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  Für den Räucherfond Knochen und Schinkenreste in Wasser auskochen
(wer mag, fügt noch etwas Suppengemüse hinzu), durch ein Sieb
giessen und anschliessend die entstandene Brühe auf die Hälfte
reduzieren.
  Kuerbissauerkraut:
  Kürbis und Saft in einem hohen Gefäss fein pürieren.
Zwiebelwürfel im Schweineschmalz anschwitzen, mit etwas Weisswein
ablöschen.
  Das Sauerkraut sowie die Kürbismasse hinzugeben, mit dem restlichen
Weisswein auffüllen und mit Zucker und Salz würzen. Etwa 1/2 Stunde
leicht köcheln lassen.
  Geraeucherte Kartoffelsosse:
  Kartoffelwürfel in dem Räucherfond 5 Minuten durchkochen lassen, im
Topf pürieren und - wenn man will - durch ein Sieb giessen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne verfeinern und die
(kalte) Butter untermixen.
  Entenbrust:
  Die Haut rautenförmig einschneiden, Brüste mit Salz und Pfeffer
würzen, scharf auf beiden Seiten anbraten und bei 200 Grad auf der
Hautseite etwa 5 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten an einem
warmen Ort ruhen lassen.
  Sauerkraut in der Tellermitte schön anrichten. Darauf die in
Scheiben geschnittene Entenbrust fächerförmig verteilen, mit der
Kartoffelsauce umgiessen und mit ausgestochenen Kürbisperlen
garnieren.
  Dazu passt am besten Kartoffelpüree.

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