Languste in Jakobsmuschelnschalen

Languste in Jakobsmuschelnschalen

Zutaten:
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1 kleine Languste
1 Karotte; in Rädchen
1 Zwiebel; in Scheiben
1 Stengel Fenchelgrün
1 Stengel Thymian
1 Stengel Petersilie
1 Stengel Majoran
250 ml Muscadet;trockener Weisswein
1 l ;Wasser
1 Karotte
1 Weisse Rübe
50 g Grüne Bohnen
6 Spargelspitzen
30 g Graue Krevetten; geschält
20 g Senfmayonnaise für Languste
-- siehe Rezept
2 Tiefe Jakobsmuschelschalen
Sulzpulver
Weisswein
Cayennepfeffer

Zubereitung:
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  Für den Sud Karotte und Zwiebel zusammen mit den Kräutern und
Gewürzen in einen Topf geben, den Wein und Wasser zugiessen und zu
einem kräftigen Sud aufkochen. Die Languste hineingeben und etwa 15
Minuten auf kleinem Feuer köcheln, dann im Sud abkühlen lassen.
  Die Languste aus dem Sud heben. Das Fleisch aus den Beinen und dem
Schwanz herauslösen, das Schwanzfleisch in dünnen Scheiben
schneiden. Das Corail (den Rogen) separat mit einem Stössel
zerdrücken.
  Die Karotte, die weisse Rübe, die Bohnen und Spargelspitzen über
Dampf garen, klein würfeln und die Krevetten daruntermischen. Das
zerdrückte Corail unter die Senfmayonnaise rühren und diese mit dem
Gemüse und die Krevetten vermischen. Eventuell nachwürzen.
  Die Jakobsmuschelschalen mit einer Lage Gemüsemischung, dann dem
Langustenfleisch und zuletzt den Scheiben vom Langustenschwanz
füllen. Aus Sulzpulver gemäss Packungshinweis eine kleine Menge
Sülze herstellen. Vom Feuer ziehen, etwas Wein und Cayennepfeffer
beifügen und abkühlen lassen. Wenn die Sülze lauwarm und gerade
noch flüssig ist, löffelweise über die gefüllte Muscheln giessen.
An der Luft abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren nochmals
in den Kühlschrank stellen.
  Beachten: Zu langes Verweilen im Kühlschrank bringt die Mayonnaise
zum scheiden.
  Dazu: Muscadet-de-Sevre-et-Maine, ein spritziger Weisswein von der
Loire.

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