Lammrollbraten auf Heu

Lammrollbraten auf Heu

Zutaten:
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1,8 kg Lammkeule
1 grossen Bund Lavendel
Salz
Pfeffer aus der Mühle (!)
2 El. Olivenöl
1 El. Senf
1 grosses Büschel Heu
1,5 kg neue Kartoffeln
800 g Bohnenkerne (z.B. Puffbohnen)
1 Knoblauchzehe
250 g saure Sahne
450 ml Lammfond
2 El. roten Portwein
75 g in Würfel geschnittene Butter
2 El. Kräuter (Estragon, Thymian,
Pfefferminze...)
Alufolie mit dem grünen Punkt
Küchengarn

Zubereitung:
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  Man bekommt dafür: pro Nase ca. 3726 kJ (unter anderem)
  Wenn man so vorgeht:
  Von der Lammkeule den Mittelknochen vom Metzger entbeinen lassen und das
Fleisch wie einen Rollbraten zusammenbinden. Haut mit dem Messer mehrmals
einritzen, Lavendelblüten 'reinstecken und das Ganze würzen.
  Den Braten im heissem Öl ca. 30 min. rundherum kräftig anbraten und mit
Senf bestreichen. Jetzt etwas Heu in einem Bräter verteilen, mit Wasser
besprühen, einige Lavendelzweige dazu und die Lammkeule 'drauflegen.
Alles mit dem restlichen Heu zudecken (wieder anfeuchten), Deckel drauf
und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Dann den Bräter auf die unterste
Schiene schieben, Temperatur auf 80 bis 100 Grad zurücknehmen und alles
so 2-einhalb bis 3 Stunden garen lassen. Für die Beilage Kartoffeln
waschen und halbieren, mit gespaltenen Bohnenkernen, durchgepresstem
Knofel und der sauren Sahne sowie Salz und Pfeffer zugedeckt 45 min. in
einer Pfanne schmoren lassen. Für die Sauce (auch: Soße) Lammfond mit
Portwein um ein Drittel einkochen lassen; dann eiskalte Butterstückchen
nach und nach unterheben. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
der Hälfte der Kräuter verrühren.
  Zum Schluss das Garn vom Braten entfernen, alles nett anrichten und den
Kräuterrest zum Schluss oben drüberschütten.

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