Lammkeule mit Wildpilzfüllung

Lammkeule mit Wildpilzfüllung

Zutaten:
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1 Lammkeule; ca. 1,8kg
--entbeint
; Salz
; Pfeffer
2 El. Butter; zusätzlich
-- etwas f. d. Sauce
1 Schalotte; oder kl Zwiebel
250 g Wild- + Zuchtpilze;
-- gemischt (*)
2 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Thymianzweig; gehackt
25 g Weißbrotwürfel; ohne Rinde
2 Eigelb
; Salz
; Pfeffer
50 ml Rotwein
400 ml Hühnerbrühe;
--kochend heiß
5 g Steinpilze; getrocknet
-- 20 Min. eingeweicht
4 Tl. Speisestärke
1 Tl. Dijonsenf
1/2 Tl. Weinessig
; Butter
; Brunnenkresse (Garnitur)

Zubereitung:
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  (*) z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Herbsttrompeten,
Rötelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons, geputzt
und gehackt.
  Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Füllung die Butter in einer
Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Pilze, Knoblauch
und Thymian zugeben und unter Rühren dünsten, bis der Saft austritt, dann
die Flüssigkeit auf großer Flamme vollständig verdampfen lassen.
  Die Pilze in eine Schüssel füllen, Brot Eigelb und Gewürze zugeben und
gründlich vermengen. Etwas abkühlen lassen.
  Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Löffels oder
der Finger füllen. Mit Küchengarn verschnüren, damit die Keule nicht
auseinanderfällt.
  Die Keule in einen Bräter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw. 20
Minuten (rosa) backen.
Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist,
durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden.
  Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt
warmstellen. Für die Sauce das überschüssige Fett aus dem Bräter
abschöpfen und den Bratensatz bei mäßiger Hitze anbräunen. Mit Wein
ablöschen; die Hühnerbrühe angießen und die Pilze samt Einweichflüssigkeit
zugeben.
  Speisestärke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und die
Brühe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack würzen und mit der
Butter aufschlagen.
  Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Möhren und
Brokkoli servieren.
  Tip: Wenn Sie eine frische Keule nehmen, lassen sie die Knochen schon beim
Kauf vom Metzger auslösen.

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