Lammkeule a la Toskana

Lammkeule a la Toskana

Zutaten:
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1 Lammkeule; ca. 2kg
4 Knoblauchzehen
Salz
Schwarzer Pfeffer; aus der
- Mühle
8 El. Olivenöl
700 ml Weißwein, trocken; oder Rose
500 g Kleine Schalotten
3 Rosmarinzweige
6 Thymianzweige
50 g Butter; kalte
- 850 kcal/Person
- 4065 kJ/Person

Zubereitung:
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  Die Keule gründlich abspülen und trockentupfen. Mit einem scharfen,
spitzen Messer viele kleine Einschnitte ins Fleisch machen. Knoblauch
schälen und in Stifte schneiden. Stifte in die Einschnitte stecken,
die Keule also spicken. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
  Den Backofen auf 120  C (Heißluft 100-10  C) vorheizen. Drei Eßlöffel
Öl in einen großen Bräter geben, die Keule hineingeben und mit zwei
Eßlöffeln Öl beträufeln. Drei Stunden braten. Dabei zum ersten mal
nach 30 Minuten, zum zweiten Mal nach 60 Minuten mit Weißwein
übergießen.
  Schalotten schälen und in einzelne Zehen teilen. Rosmarin und Thymian
abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten
nach 90 Minuten um die Keule legen und mit dem restlichen Öl
beträufeln. Schalotten und Keule mit den Kräutern bestreuen. Nach und
nach den restlichen Wein bis auf einen Rest von 1/4 Liter zufügen.
Die Keule hin und wieder mit dem Bratfond übergießen.
  Das Fleisch in dünne Scheiben schräg vom Knochen schneiden, auf einer
vorgewärmten Platte anrichten und mit den Schalotten umlegen. Den
Bratensatz mit dem restlichen Wein loskochen, durch ein Sieb gießen
und entfetten. Wieder erhitzen und die Butter in kleinen Flöckchen
einschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Sauce zum
Fleisch reichen.

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