Lamm in Rotwein

Lamm in Rotwein

Zutaten:
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1 kg Lammfleisch; aus dem Nacken
- oder der Keule
- ohne Knochen
350 ml Rotwein, trocken
2 El. Rotweinessig
1 Zimtstange
8 Pimentkörner
400 g Schalotten
1 mittl. Knoblauchknolle
500 g Tomaten
40 g Butterschmalz
-Salz
-Schwarzer Pfeffer; aus der
- Mühle
1 Spur Cayennepfeffer
1 Bd. Glatte Petersilie

Zubereitung:
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  Das Lammfleisch kalt abspülen, trockentupfen und in etwa vier mal vier
Zentimeter grosse Würfel schneiden. Dabei Fett und Sehnen entfernen. Das
Fleisch mit dem Wein und dem Essig in eine Schüssel geben.
  Die Zimtstange in drei Teile brechen, die Pimentkörner leicht zerdrücken
und zum Fleisch geben. Alles zugedeckt im Kühlschrank fünf Stunden
durchziehen lassen.
  Von den Schalotten nur die äusseren dicken Schalen und die Wurzeln
entfernen, von der Knoblauchknolle die Wurzeln abschneiden. Alles kalt
abbrausen und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser
überbrühen, kalt abschrecken, dann pellen, achteln und die grünen
Stielansätze herausschneiden.
  Das Fleisch zum Abtropfen auf ein Sieb geben, die Marinierflüssigkeit
aufbewahren. Die Fleischwürfel gut trockentupfen. Butterschmalz in einem
Bräter, möglichst gusseisern, erhitzen.
  Das Lammfleisch bei starker Hitze rundum anbraten, bis alle ausgetretene
Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel leicht kross sind. Dann die
Schalotten und die Knoblauchknolle im Ganzen zugeben und unter ständigem
Rühren kurz anbraten.
  Die Tomaten sowie die Marinierflüssigkeit mit den Gewürzen untermengen, mit
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, das Gericht bei Mittelhitze
zugedeckt 30 bis 40 Minuten schmoren.
  Petersilie kalt abbrausen, trockenschütteln, Blättchen fein hacken. Das
Ragout nochmal abschmecken, Zimtstangenstückchen und Pimentkörner
entfernen. Mit Petersilie überstreuen.
  Stangenweissbrot oder Bandnudeln dazu reichen.

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