Lamm-Gewürz-Gulasch

Lamm-Gewürz-Gulasch

Zutaten:
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1800 g Lammkeule; ohne Knochen
300 g Zwiebeln
5 Kumquats
500 g Möhren
20 frische Salbeiblätter
5 Gewürznelken
1 El. schwarze Pfefferkörner
1 El. Pimentkörner
; Salz
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
80 g Butter
50 g Rosinen
60 g Tomatenmark
3 El. Aceto balsamico; ital.
-- Würzessig
1/2 l kräftiger Rotwein
1 l Lammfond; selbstgekocht,
-- oder aus dem Glas
1 Lorbeerblatt
100 g Pinienkerne
250 g Frühlingszwiebeln
20 g Speisestärke
- Gulaschparty
- Gepostet von
- K.-H. Boller

Zubereitung:
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  Haut und Fett vom Fleisch entfernen und das Fleisch in ungefähr 50 g
schwere Stücke schneiden.
  Zwiebeln pellen und fein würfeln. Kumquats heiß abwaschen und in dünne
Scheiben schneiden. Möhren schälen und in fünf Millimeter große Würfel
schneiden. Salbeiblätter kleinschneiden und mit Nelken, Pfeffer- und
Pimentkörnern in der Moulinette mahlen.
  Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Butter in einem breiten Topf kräftig
aufschäumen , dann das Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten.
Zwiebeln, Möhren, Kumquats und Rosinen dazugeben und kräftig andünsten.
Tomatenmark und Gewürzmischung schnell unterrühren und Aceto balsamico
dazugeben. Mit Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Lammfond
und Lorbeer dazugeben und im geschlossenen Topf bei milder Hitze 150 bis
180 Minuten leise kochen lassen.
  Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, nur das Weiße und Hellgrüne der
Länge nach schräg in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
  Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und nach Ende der Garzeit
unter das Gulasch rühren. Noch zehn Minuten leise kochen, nach fünf
Minuten Frühlingszwiebeln und Pinienkerne dazugeben.
  Das Gulasch eventuell nachwürzen. Dazu passen Römische Nocken.
  Das Lamm-Gewürz-Gulasch essen Sie am besten zum Schluß, denn es ist
besonders stark gewürzt.

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