Lammcassoulet 'Castelnaudary'

Lammcassoulet 'Castelnaudary'

Zutaten:
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200 g Weisse Bohnen; über Nacht
-- in kaltem Wasser
-- eingeweicht
1 Bouquet garni; Zwiebel,
-- Sellerie, Karotte
1 Knoblauchzehe
100 g Speckschwarte, ungeräuchert
-- blanchiert
1 1/2 l ;Wasser
150 g Magerspeck
1 Knoblauchwurst
-- ODER
1 Zungenwurst
150 g Spickspeck
-- dünn geschnitten
50 g Weissbrot, ohne Kruste
-- gerieben
600 g Lammfleisch; Keule oder
-- Schulter, ohne Knochen
-- in 5 cm grosse Stücke
;Salz
;Pfeffer
;Öl
2 Zwiebel; feingeschnitten
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 El. Tomatenpüree
1 l Fleischbouillon; am besten
-- Lammbouillon
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt

Zubereitung:
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  Castelnaudary ist eine Stadt in der Nähe von Carcassonne.
  Die Bohnen zusammen mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der
Speckschwarte in frischem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt
köcheln lassen.
  Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie etwas später die Wurst
dazugeben und alles fertiggaren, aber nicht verkochen lassen.
  Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  Anschliessend den Speck und die enthäutete Wurst in Scheiben
schneiden.
  Die Bohnen in ein Sieb geben und die Kochflüssigkeit auffangen.
  Inzwischen das mit Salz und Pfeffer gewürzte Lammfleisch in heissem
Öl von allen Seiten anbraten. Das überschüssige Fett abgiessen,
die Zwiebeln zum Fleisch geben und unter Rühren dünsten, dann den
Knoblauch sowie das Tomatenpüree bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten
mitdünsten, mit der Fleischbouillon auffüllen, Thymian und Lorbeer
zufügen und zugedeckt weich schmoren. 10 Minuten vor Ende der
Kochzeit die Bohnen dazugeben.
  Eine feuerfeste Form mit dem Spickspeck belegen. Das
Lamm-Bohnen-Ragout abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben
einfüllen, mit dem geriebenem Weissbrot bestreuen und zugedeckt für
20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Anschliessend ohne Deckel während 15 Minuten überbacken.
  Wenn während dieser Zeit die Oberfläche immer wieder mit etwas
Bohnenbouillon beträufelt wird, bildet sich eine schöne goldbraune
Kruste.

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