Lachssalat mit Gurken und Kresse-Mayonnaise

Lachssalat mit Gurken und Kresse-Mayonnaise

Zutaten:
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1 kg Lachs; im Stück
1 Bd. Suppengrün
Salz
2 Lorbeerblätter
1/2 El. Wachholderbeeren
1 El. Senfkörner
1 Unbehandelte Zitrone
1 Salatgurke
2 Eigelb
1 El. Zitronensaft
1 Tl. Senf
150 ml Öl
Weißer Pfeffer; f.a.d.M.
2 Beete Kresse

Zubereitung:
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-- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix
  Die Mittelgräte aus dem Lachs herausschneiden. Für den Fischfond das Sup-
pengrün waschen, putzen und grob zerteilen. Mit zwei Liter Wasser, den
Lachsgräten, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern und der gevier-
telten Zitrone 20 Minuten zugedeckt kochen.
  Von den Lachsstücken die Bauchlappen abschneiden. Den Lachs in den leise
kochenden Fond geben und zudecken. Vom Herd nehmen und nicht ganz aus-
kühlen lassen.
  Inzwischen ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Gurke schälen, längs
halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Gurke fein würfeln, leicht mit
Salz bestreuen und im vorbereiteten Sieb abtropfen lassen.
  Für die Mayonnaise Eigelb, Salz, Zitronensaft und Senf in einem Rühr-
becher verquirlen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit
den Quirlen des Handrührers unterschlagen. Die fertige Mayonnaise mit
sechs Eßlöffel gesiebten Fischfond verrühren.
  Den Fisch aus dem Fond nehmen. Die Haut abziehen, die grauen Teile ent-
fernen. Den Fisch wie gewachsen in Schollen zerpflücken, dabei die rest-
lichen Gräten sorgfältig herausziehen. Den Fisch mit Pfeffer würzen, Gur-
kenwürfel im Tuch ausdrücken. Die Kresse von den Beeten schneiden.
  Abwechselnd Lachs, Gurke und Mayonnaise in eine Schüssel schichten, dabei
die Mayonnaise jedesmal mit Kresse bestreuen.
  Zubereitung: ca. 75 Minuten
  Pro Portion: ca. 231 kcal

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