Lachspastete mit Randenvinaigrette

Lachspastete mit Randenvinaigrette

Zutaten:
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350 g Weissmehl
-- oder Vollkornmehl
1 Tl. ;Salz
180 g Butter; oder Margarine
5 El. ;Wasser, evtl. mehr
1 Ei
800 g Salmscheiben
1 l Bouillon
1 Zwiebel; fein gehackt
40 g Butter
120 g Reis
3 dl Gemüsebouillon
200 g Champignons
1 Zitrone; Saft
1 Bd. Petersilie
3 Eier; hartgekocht
30 g Butter
30 g Mehl
250 ml Fischsud
;Salz
;Pfeffer
Muskatnuss
Dill
1 Eiweiss
* Zum Bestreichen
1 Eigelb
3 El. Rahm
* Randenvinaigrette
1 kleine Gekochte Rande; Rote Bete
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie
;Salz
;Pfeffer
7 El. Kräuterweinessig
1 dl Sonnenblumenöl

Zubereitung:
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  Mehl und Salz in eine Schüssel geben, kalte Butter in Stückchen
schneiden und beifügen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer
krümeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so
lange kneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser
über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
  Salm in der heissen Bouillon 10 Minuten sanft ziehen lassen. Fisch
herausheben, die angegebene Menge Fischsud aufheben. Dann
Mittelknochen mit den Gräten und der Haut entfernen, Fisch in kleine
Stücke schneiden.
  Zwiebel in wenig Butter dünsten, Reis zugeben, kurz dünsten und mit
der Bouillon ablöschen. Zwanzig Minuten garen, dann auskühlen
lassen.
  Inzwischen Champignons rüsten, scheibeln, mit dem Zitronensaft
beträufeln. Petersilie fein hacken, beides in der restlichen Butter
fünf Minuten dünsten. Auskühlen lassen.
  Eier grob hacken.
  Für die Sauce Butter in einem Pfännchen schmelzen, Mehl beifügen.
Unter Rühren leicht dünsten. Fischsud unter Rühren nach und nach
beifügen. Dabei die Sauce aufkochen, bei schwacher Hitze kurz
köcheln lassen, würzen. Sämtliche ausgekühlte Zutaten mit der
Sauce in eine Schüssel geben und vorsichtig miteinander vermischen,
gut würzen.
  Den Teig 5 mm dünn auswallen. Zwei Fischformen ausschneiden, eine
etwas grösser als die andere. Die Reismischung cakeförmig auf den
kleineren Fisch geben, so dass rundherum ein 5 cm breiter Rand stehen
bleibt. Diesen mit Eiweiss bestreichen, den anderen Fisch
darüberlegen und die Teigränder gut zusammendrücken. Als Auge
einen Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen und Pastete
damit bestreichen. Aus Teigresten Schuppen aufkleben. Im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen und heiss servieren.
  Die Randenvinaigrette dazu servieren.
  Für die Randenvinaigrette: die Rande möglichst fein würfeln,
Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Alle Zutaten
verrühren. Nach Belieben kann die Vinaigrette mit etwas Fischsud
gestreckt werden.
  Tips:
  * Die Pastete kann ungebacken tiefgekühlt und vor dem Servieren
gebacken werden.
  * Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein oder zwei
kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und
diese in die Löcher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem
wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Sülze eingefüllt.

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