Lachsköpfli

Lachsköpfli

Zutaten:
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500 g Lachsfilet
3 mittl. Fenchel
1 Bd. Dill
20 g Kapern
2 El. Mayonnaise
1 El. Sauerrahm
Salz
Pfeffer
5 Tropfen Worcestersoße
1 Tl. Zitronensaft
70 g Tapioka
3 1/2 dl Wein
1/2 Tl. Essig
1 El. Pernod
1 1/2 dl Wasser
Salz
Pfeffer
4 Lorbeerblätter

Zubereitung:
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  Die Zutaten für den Sud aufkochen und das ganze oder halbierte
Lachsfilet im Sieb darüber kurz garen.
  Den Fisch auf einem Teller erkalten lassen und in den noch leicht
köchelnden Sud den Tapioka geben.
  Solange köcheln lassen, bis die Kügelchen glasig sind, alle
Flüssigkeit aufgesogen haben und eine gallertartige Masse entsteht.
  Den erkalteten Fisch ziemlich fein zerpflücken, mit der Mayonnaise
und dem Sauerrahm vermischen, den gehackten Dill, die Kapern,
Worcestersoße und Zitronensaft daruntermischen und ganz vorsichtig
würzen. Die Fischmasse gut mit der Tapiokamasse vermischen und in
eine mit kaltem Wasser ausgespülte - oder noch besser mit Sichtfolie
ausgekleidete - Puddingform füllen.
  Mindestens 5 bis 6 Stunden kalt stellen.
  Vor dem Stürzen die Platte mit kurz blanchierten Fenchelscheiben
garnieren und das Fischköpfli in die Mitte stürzen.
  Produktinfo: Tapioka ist ein ideales Bindemittel für gekochte
Speisen. Es wird aus Maniok, den mehreren Kilogramm schweren,
stärkereichen Wurzelknollen eines tropischen Wolfsmilchgewächses
gewonnen. Die Knollen werden gestampft, der Saft wird herausgepresst,
so dass nur noch die körnige Stärke zurückbleibt. Diese
Maniokstärke kommt als Tapioka in den Handel.

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