Lachs im Strudelblatt mit Pfifferlingen

Lachs im Strudelblatt mit Pfifferlingen

Zutaten:
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600 g Lachsfilet
250 g Zanderfilet
200 g Sahne
-Salz und Pfeffer
Zitronensaft
1 Mangoldstaude
300 g Mehl
150 g Wasser
50 g Öl
-etwas Salz
Butter; zum Bestreichen
200 g Pfifferlinge, frisch,
- geputzt und gewaschen
1 Schalotte; in Würfeln
1/4 l Fischfond
1/8 l Weisswein
1/2 Bd. Schnittlauch
Sahne
-Pfeffer
100 g Creme fra che

Zubereitung:
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  Mehl, Wasser, Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit
etwas Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde
an einem warmen Ort ruhen lassen.
  Die Mangoldblätter von der Staude trennen, den Strunk
herausschneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Auf einem Tuch trockenlegen.
  Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrosten, in die
Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.
  Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
  Das Lachsfilet mit Salz würzen, die Mangoldblätter auf
Klarsichtfolie ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet
daraufgeben und mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit
Hilfe der Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig
auf einem gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handrücken dünn
ausziehen. - Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den
Strudel mit Butter bestreichen - kalt stellen.
  Bei 220  C, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen
stellen.
  Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pfifferlinge
dazugeben und würzen. Nun die Creme fra che und eine Reduktion aus
Weisswein und Fischfond dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit
Schnittlauch vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.

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