Lachsfilet mit gefüllten Morcheln

Lachsfilet mit gefüllten Morcheln

Zutaten:
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8 grosse Spitzmorcheln
-- je. ca. 5-7 cm lang
200 g Kalbsbrät
40 g Grüne Pistazienkerne
-- in kleine Stücke
1 El. Cognac
1 Tl. Petersilie; fein gehackt
30 g Butter
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Sauce Hollandaise
1/2 dl Rahm; geschlagen
100 g Karotten; in feine Streifen
100 g Lauch; in feine Streifen
100 g Fenchel; in feine Streifen
20 g Butter
12 Scheibe Lachsfilet
-- ca. 40-50 g pro Stück
;Salz
;Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:
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  Die Spitzmorcheln in lauwarmes Wasser einweichen (ca. 1 Stunde); gut
ausdrücken und die Stiele wegschneiden.
  Kalbsbrät, Pistazien, Cognac und Petersilie mit Spachtel gut
vermengen. In Spritzsack geben und die Morcheln füllen.
  Butter in Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch beifügen und
kurz dünsten. Die gefüllten Spitzmorcheln in die Kasserolle legen,
den Weisswein beifügen und einköcheln lassen. Dann die Bouillon
hinzufügen, die Kasserolle zudecken und die Pilze ca. 6-8 Minuten
bei kleinem Feuer dämpfen.
  Die Pilze warmstellen, die Pfanne vom Feuer nehmen. Die Sauce
Hollandaise in die Pfanne geben, leicht erwärmen, auf keinen Fall
kochen lassen. Den geschlagenen Rahm unter die Sauce ziehen und
würzen.
  Die Gemüse kurz in kochendes Salzwasser geben, dann mit kaltem Wasser
abschrecken, gut abtropfen lassen.
  Butter in Pfanne erhitzen, das Gemüse kurz dämpfen, würzen.
  Die Lachsfilets würzen. Grillpfanne erhitzen und die Lachsfilets
beidseitig schön grillieren. Mit Zitronensaft beträufeln.
  Auf vorgewärmte Teller 2 Esslöffel Sauce geben und die Lachsfilets
darauf anrichten. Die gefüllten Morcheln und das gedämpfte Gemüse
dazu anrichten.

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